Je viens de regarder Microcosmos.
On y voit une fleur ayant développé un appendice bien particulier.
Cet appendice imite le corps d'un insecte, pour attirer le vrai
représentant de l'espèce.

Or, comment au cours de son évolution, cette plante a-t-elle pu mettre au point un tel stratagème, sachant qu'elle n'a jamais eu les sens nécessaires à l'observation de la créature qu'elle reproduit aujourd'hui ?

Je suppose qu'il s'agit d'une orchidée, probablement une du genre Ophrys qui est le plus connu en France. Il y en a de jolies photos sur ce site.

Les orchidées de ce genre sont caractérisées par un labelle (pétale inférieur) bien développé et qui comme tu l'as dit, imite le corps d'un insecte par sa forme, sa couleur, ses dessins... dans le but d'attirer de vrais insectes pollinisateurs.
Chez certaines espèces d'orchidées, cela va même encore plus loin : la fleur sécrète en plus des composés identiques aux phéromones sexuelles que produisent les insectes !

La ressemblance est telle qu'on observe ainsi parfois des insectes qui tentent vainement de s'accoupler avec le labelle de l'orchidée... Comme quoi, la poupée gonflable n'est pas une invention humaine. Bref...

Les plantes n'ont pas besoin de disposer de "sens" pour imiter les insectes. Ce mimétisme est le résultat d'un long processus évolutif.

Il y a dû y avoir à un moment donné, une ou plusieurs fleurs qui posédaient une mutation, provoquant une déformation des pétales inférieurs (c'est quelque chose qui s'observe régulièrement chez les orchidées).
Par le plus grand des hasards, ce pétale déformé devait ressembler vaguement au corps d'un insecte pollinisateur... Ceux-ci ont donc pollinisé préferentiellement ces fleurs mutantes, plutôt que les autres fleurs. La mutation conférait un avantage évolutif, et elle s'est ainsi transmise au sein de la population.

Et ainsi de suite... Au fil de l'évolution, la sélection naturelle a favorisé le développement de plantes avec des pétales de plus en plus complexes et ressemblants.

C'est un peu simpifié, mais en gros c'est comme ca que ca fonctionne. Ce sont d'ailleurs des mécanismes évolutifs similaires qui ont donné naissance aux plantes carnivores, par exemple.